京财时报

膳食角度看美、日、港幼儿园如何保证优质学前教育

http://www.jingcsb.com/ 来源:中国网 发布时间:2017-06-20 16:18:11
近年来,食品安全一直是国民关心的重要主题之一,其中幼儿园的膳食安排更是得到多方的密切关注。说起幼儿园的膳食,一致的观点是:首先确保安全,其次考虑营养均衡,再次才是口味、多样化等。
纵观全球各地对幼儿园膳食的安排,也基本是按照这样的关注梯队出发,并且呈现一个精细化的趋势,对如何保证食物安全、如何按照现代儿童的健康趋势订制食谱作出了十分具体的指引。
今天,笔者就为大家介绍一下美国、日本、香港三地对学龄前儿童的膳食管理情况,以供借鉴。
美国:重点解决肥胖问题,对家长、儿童实施参与式饮食健康教育
一方面是安全,美国对幼儿食品安全有严格的法律管制。政府会根据《幼儿园食品安全条例》对幼儿园进行定期检查,对于没有严格执行的园所,轻者警惕或者罚款,重者可以吊销办学执照,甚至会被起诉。
在操作方面,美国政府也给出了具体指引。比如:
1)园方提前两周制订食谱派给家长,标明采用的每一种食材并附上照片;
2)食品制作必须在餐前半小时完成以保证新鲜;
3)幼儿的用餐时间、用餐行为以及厨房管理等也有严格且标准化的执行方案。
另一方面是营养,毕竟肥胖已经成为困扰美国学龄前儿童的主要问题之一。据统计,1980年至2012年期间,美国2-5岁儿童的肥胖率从5%上升到了12.4%,而这部分幼儿中超过20%的人在进入中学后会严重超重。
对此,美国颁布了“儿童营养计划”,由州机构直接管理,对早教中心以及幼儿园的膳食素材及方案提供指引,并且受1966年的《儿童营养法》保护。2010年,奥巴马通过了《健康且无饥饿儿童法案》(俗称HHFKA法案),进一步为儿童膳食提供资金自持,同时提出了“限制供应脱脂牛奶”、“减少饱和脂肪和钠盐的供给”等具体指令。
在不少美国幼儿园,幼儿的膳食已经开始转向素食
同时,美国政府还启动了对儿童父母、儿童本人的营养课程。比如,加州大学就曾以课程的形式在当地幼儿园的 20 个班级内实施,课程的内容包括种植和准备食物、发展认知技能、鼓励创造性表达、准备营养小零食等。
另外就是鼓励儿童参与膳食准备过程。比如,让儿童参与到包饺子的过程当中,或者是准备蔬菜,这过程中儿童对陌生食物的抗拒会有所降低,这有助于儿童接受多种搭配的膳食安排。
日本:精细化、透明化的极致
说到日本的精细化管理,可能全球没有几个国家能出其右,这一点在其学前儿童膳食安排上得到充分体现。
2005年,日本出台了《食育基本法》,重点在于保障学前儿童的膳食健康安全。《食育基本法》规定,“食育”(也即饮食教育)需要作为一项基础教育活动进行,并且将通过法律强制监督,从而保证幼儿养成良好饮食习惯,身体健康指数达标。其后,日本政府还在2010年出台了《日本人的膳食摄取标准(2010)》,作为具体指标补充。
根据这些法例法规的指引,日本幼儿园的膳食安排有了以下变化:
1、引入专业给食中心及持照营养师
在日本,幼儿园膳食的安排主要由两方负责:专业的营养师设计,再由专业的给食中心制作、配送。
日本法律规定,“学生人数在600人以上的就要配备专职营养师,负责营养知识和卫生知识教育”,同时也是食谱的主要设计者。营养师均经过2-4年专业培训,管理营养师更是取得“国家管理营养士资格”,专门研究营养搭配。
给食中心方面,他们根据营养师的食谱制作、配餐、运送,也可以派遣工作人员到幼儿园内烹制。日本早在1954年就颁布了《学校给食法》,其后又颁布了《日本学校给食会法》,充分保证给食制度的安全完善。给食中心一般和多家学校、幼儿园长期合作,均经过政府定期检查。制作场所上,污染区域与烹饪场所严格分离;食物制作过程中,所有厨师均穿着隔菌的烹饪服,且烹饪后都会消毒处理。
图为60年代,日本“营养师+给食”制度下的学校标餐
和美国类似,菜谱同样会写清楚食材种类以及各种营养成分,并提前两周送到家长手里。
2、营养均衡,菜式可一个月没有重复
一般而言,营养师和给食中心会按照热量,碳水化物,脂肪,蛋白质,维生素等的营养需求,确保儿童每天至少摄取30个品种以上的食物。在此基础上,营养师会尽量安排不同的食物,不少幼儿园的菜式可以一个月没有重复。
3、透明化管理,家长可以观察
不少日本幼儿园的厨房都采用透明式装修,以便学生、教师及家长可以随时观察到制作情况,确保食品制作安全,同时也增强了互动性。一般而言,污染区可以允许儿童和家长进入,烹饪区则仅开放窗口。
日本某幼儿园厨房实拍
有的幼儿园还会每学期邀请家长到学校吃午餐,对午餐打分、提建议。家长还可以获取菜谱,以及具体的制作方式,回家后可以烹制同样的菜式。
值得注意的是,数据显示,我国7岁男女儿童的平均身高分别比日本同龄儿童矮0.6 cm和0.5 cm,这和日本学前教育中精细化、透明化的膳食安排不无关系。
香港:细致到具体比例,设食物敏感记录表
香港的教育体系一直是我们主要学习借鉴的对象,而据笔者长期观察发现,学前教育一直是他们格外重视的环节,至今已出台一系列完善的幼儿园管理办法、指引、教师培训手册、课程发展手册等等(本公众号将推出大型研报《2017香港学前教育深度研究》,敬请期待)。其中,在学童膳食方面,以下几点尤其值得借鉴:
1、《学校膳食安排指引》
该指引受《幼儿服务条例》保护,主要针对中小学及幼儿园的膳食安排,包括如何保证食品安全、如何分配食物、如何保证膳食营养环保、如何选择供应商等方面,甚至对课间小食的选择也做出了指引,内容十分详尽。
例如,在营养方面,由于香港政府同样关注学童肥胖问题,指引中便有以下条款:
“A(3):在所有餐单选项中剔除「强烈不鼓励供应的食品」,及停止供应「少选为佳」的小食及饮品,以减低脂肪、盐 (钠质) 及糖分的摄取量,预防学生出现肥胖或相关健康问题;”
而针对如何安排健康食谱,指引中也给出了十分具体的建议,甚至对谷物类、蔬菜和肉类的容量比例作出了精细化规定:
图为《学校膳食安排指引》中的午餐安排指引
零食方面,指引中也附上了“香港营养学会有营小食数据库”、“学校小食安排及监督工具”等作为参考。
如今,香港的幼儿园一般每周或每月向家长公布餐谱,并清楚列明每种食物的成分(包括零食等)。在国内,不少幼儿园也已引入该种制度,并设立《幼儿园食物用量记录表》,记录每周膳食具体情况。
2、“学生食物敏感登记表”的建立
在入学之初,香港幼儿园会要求家长申报孩子是否对个别食物过敏,而后填入“学生食物敏感记录表”,详细记录学生班级、姓名、过敏食物、过敏药物以及过往病史,同时送往厨房工作人员参考,对有过敏记录的学生提供个性化膳食服务。
图为香港公立幼儿园学生食物敏感记录表,
图片来自人民网
关于敏感食物登记制度,据笔者了解,目前在小学阶段应用较广,但在幼儿园阶段尚需普及。
3、“绝不喂药”原则
香港的幼儿园不会给学生喂药,也不鼓励家长指示校方给学童喂药。如果学童需要定时服药,学校通常都会有喂药授权表格让家长填写,说明当天喂药的时间、分量等。同时,所喂的药物必须是根据医生处方购买,如果是成药或保健品等,幼儿园方面则一定不会帮忙喂服。
通过膳食制度不难看出,美、日、港三地幼儿园最大的管理亮点在于”精细化管理“,从配餐内容到配餐时间都做了科学而具体的约束,确保孩童用餐安全且富有营养。孩子是我们的未来,而他们的膳食决定了他们最基本的体格健康。真心希望国内幼儿园可以借鉴国际上的先进经验,在膳食管理上落到实处,做到极致。
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